Es ist wieder soweit! Kaum steckt der erste Spargel seine zarten Spitzen aus der Erde, ist er auch schon auf dem Weg in unsere Küche.
Mit dem symbolischen Spargelanstich auf dem Münchner Viktualienmarkt beginnt Mitte April offiziell die bayrische Spargelsaison. Spargel kann auf vielfältige Weise genossen werden: Mit Essig und Öl als Salat, warm mit Sauce Hollandaise, eingewickelt in Schinken oder ganz schlicht als Suppe. Wie Sie das feine Gemüse einmal anders auf den Teller bringen und gleichzeitig noch eine Vorspeise und ein Gastgeschenk daraus zaubern, zeigt Ihnen der Küchenchef Patrick Schädlich des angelo by Vienna House Munich Leuchtenbergring.
Bärlauch-Zitronen-Cup-Cake mit gebackenem Spargel und Rhabarber-Blaubeer-Chutney
Zutaten (für 4 Personen):
Bärlauch-Zitronen-Cup-Cake mit Topfencreme
60 g Weizenmehl
10 g Maisstärke
40 g Parmesan
1 Ei
50 ml Milch
1 TL Backpulver
30 ml Walnuss-Öl
½ Bund Bärlauch
Abrieb von 2 Zitronen
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
10 g Topfen/Quark
35 g Mascarpone
10 ml Himbeeressig
Pfeffer, Salz, Zucker
Gebackener Spargel:
12 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
300 g Paniermehl
75 g Mehl
4 Eier
1 EL Zucker
1 EL Salz
1 Zitrone
2 l Wasser
Pflanzenöl
Rhabarber-Blaubeer- Chutney
250 g Rhabarber
50 g Schalotten
1 Messerspitze gemahlenen Zimt
1 Prise Cayennepfeffer
80 ml Himbeeressig
140 g brauner Rohrzucker
150 g Blaubeeren
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Bärlauch mit den Eiern, Milch und dem Walnuss-Öl fein pürieren. Mehl und Maisstärke in eine Schüssel sieben und das Bärlauch-Eier-Milch-Öl-Gemisch dazu geben. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Von 3 Zitronen die Schale fein abreiben und zusammen mit dem Backpulver hinzufügen. Parmesan sehr fein reiben und unter die Masse heben. Abschmecken.
Anschließend den Teig in Backförmchen füllen und bei 175 °C ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Topfen/Quark mit Mascarpone und dem Himbeeressig glatt rühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Quarkmasse in einen Spritzbeutel geben und die Cup Cakes mit einer Sterntülle verzieren.
Den weißen Spargel schälen und die letzten 2 cm der Spargelenden abschneiden. Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen und die letzten 2 cm abzuschneiden.
Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, Salz und Zucker hinzugeben. Zitrone halbieren und mit dem weißen Spargel in das kochende Wasser geben. Einmal aufkochen und den Spargel ca. 15 Minuten im Wasser ziehen lassen. Nun den weißen Spargel in Eiswasser abschrecken.
Anschließend den grünen Spargel in die heiße Flüssigkeit geben, einmal aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis er bissfest ist. Den grünen Spargel im Eiswasser abschrecken.
Tipp: Schalen und Spargelenden aufheben und in das Spargelwasser geben. Einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Abseihen und zur Spargelsuppe weiterverarbeiten.
Nun die Eier verquirlen. Spargel im Mehl wenden und durch das Ei ziehen. Das Ei leicht abtropfen lassen und im Paniermehl wenden. Spargel im heißen Pflanzenfett goldgelb backen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Von den Rhabarberstangen die Blattansätze und die unteren Blattschäfte abschneiden. Die dünne Haut mit den daran sitzenden harten Fäden vollständig abziehen. Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Rhabarber, Schalotten, Zimt, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Essig in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Rohrzucker untermischen, alles bei reduzierter Hitze unter Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney die Konsistenz von Konfitüre hat. Zum Schluss die gewaschenen Blaubeeren dazu geben. Abkühlen lassen und servieren.
Geschenketipp: Chutney heiß in Gläser füllen, sofort schließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen. Schön verzieren. Fertig .
Anrichten
Den gebackenen Spargel in der Mitte des Tellers platzieren, so dass die Spargelspitzen in Richtung des Gastes zeigen. Das Rhabarber-Blaubeer-Chutney parallel zum Spargel geben und den Bärlauch-Zitronen-Cup-Cake in die rechte obere Ecke positionieren. Mit Shiso-Kresse und Blaubeeren dekorieren.
Frühlingsgenuss pur - Guten Appetit!