Ryby coraz częściej goszczą na naszych stołach i jest to bardzo zdrowy trend. Możemy wybierać spośród wielu ich gatunków – od tradycyjnych śledzi czy karpia, przez popularne dorsze, pstrągi i łososie, po oryginalne i egzotyczne gatunki, jak turbot, żabnica czy piotrosz. Ale jak przyrządzić te mniej znane gatunki? Jak je kupować, żeby na pewno były świeże i smaczne? Zapytaliśmy o to jednego z naszych szefów kuchni – Marcina Sochę z andel’s by Vienna House Cracow. Poniżej kilka jego wskazówek, jak kupować i jak przyrządzać ryby egzotyczne.
1. Kupuj w określone dni tygodnia
Wskazówka ta dotyczy nie tylko egzotycznych gatunków, ale również tych rodzimych, bardziej popularnych. Ryby i owoce morza trafiają do lokali gastronomicznych i sklepów w określone dni tygodnia. Większość europejskich gatunków sprzedawana jest na giełdzie rybnej w Hamburgu, skąd trafiają do Polski dwa razy w tygodniu: we wtorki i czwartki. Tak więc planując wizytę w rybnej restauracji lub domowe kucharzenie – najlepiej zaplanować je na te dni tygodnia.
2. Kupuj na zamówienie.
Na targu czy w hipermarkecie ryby potrafią leżeć kilka dni, zanim znajdą swoich nabywców. Dlatego aby mieć pewność, że ryba, którą kupujemy jest świeża i dobra, najlepiej kupować ją na zamówienie i w określone dni tygodnia Wtedy mamy większą pewność, że nie kupujemy kota w worku.
3. Samemu sprawdź świeżość ryby.
Bez względu na wszystko i tak trzeba samodzielnie sprawdzić świeżość ryby. Jak to zrobić? Oceń czy:
- oczy są błyszczące i bez zmętnień
- skrzela są krwistoczerwone, z wyraźnie zaznaczonymi listkami skrzelowymi
- skórę jest jednolita i błyszcząca, pokryta przeźroczystym śluzem
- ości przylegają od wewnętrznej strony brzucha do mięsa
- wgłębienie po dotknięciu mięsa szybko wraca do pierwotnego kształtu
Jeżeli wszystko się zgadza, możesz kupować i brać się do gotowania.
4. Jaką rybę wybrać?
Jeżeli chcesz zaskoczyć swoich gości, zdecyduj się na mniej popularne gatunki, takie chociażby jak dorada czy bas morski (labraks, see bas), które są do kupienia w niektórych sieciach hipermarketów. Prawdziwi smakosze z chęcią spróbują egzotycznych gatunków, takich jak żabnica, piotrosz czy turbot.
Swoją przygodę z egzotycznymi rybami można zacząć od żabnicy (monkfish, lotta), która ma delikatne i ścisłe mięso i jest niezwykle uniwersalna. Można ją piec, dusić, smażyć. Doskonale komponuje się z wieloma dodatkami, np. z czarną soczewicą czy cytrusami, lub jako składnik dnia surf and turf. Struktura jej mięsa sprawia, że jest idealnym składnikiem grillowanych szaszłyków. Jednak jeszcze smaczniejszy i bardziej delikatny jest piotrosz. W jego przygotowaniu należy unikać intensywnych i aromatycznych przypraw, gdyż mogą zabić jego subtelny smak. Uwaga na płetwę grzbietową! Jest ostra, dlatego najlepiej od razu odciąć ją nożyczkami, aby się nie skaleczyć. Z kolei turbot atlantycki najlepiej smakuje pieczony w całości z dodatkiem świeżych ziół i oliwy. Jeżeli preferujemy filety, najlepiej go podać z delikatnym sosem z dodatkiem smardzów lub szparagami. Turbot jest rybą z rodziny flądrowatych, dlatego jego filetowanie można przysporzyć nieco problemów.
5. Na co zwrócić uwagę filetując ryby?
Marcin Socha pracował przez kilka lat w restauracji, w której menu oparte było w większości na świeżych rybach i owocach morza, dlatego wyfiletował niejedną rybę. Oto kilka jego wskazówek, jak to zrobić szybko i łatwo.
„Aby dobrze wyfiletować rybę, potrzebujemy przede wszystkim dobrze zaostrzonego noża o delikatnie giętkim ostrzu oraz deskę do krojenia, najlepiej drewnianą. Zaczynamy nacinając rybę przy ogonie, a następnie przy głowie wzdłuż linii otworu skrzelowego i głowy, po to aby łatwiej było nam wycinać filet. Następnie rozcinamy skórę wzdłuż kręgosłupa od strony grzbietowej dociskając nóż do ości, aby jak najmniej mięsa pozostało na szkielecie. Delikatnie aczkolwiek zdecydowanymi ruchami podcinamy mięso.”
Chcesz zobaczyć, jak to zrobić? Na YouTube jest wiele filmików, przykład tutaj.
6. Co zaserwować gościom?
W internecie oraz w książkach kucharskich znajdziesz wiele przepisów z udziałem egzotycznych ryb. Poniżej smakowita propozycja od naszego szefa kuchni Marcina Sochy. Turbot w połączeniu z wiosennymi szparagami oraz leśnymi smardzami zaskoczy podniebienia Twoich gości.
Turbot na risotto szafranowym ze smardzami i szparagami (dla 4 os., czas przygotowania: ok. 50 minut)
Czego potrzebujesz?
- 4 filety z turbota
- 150 g ryżu arborio
- 3 szalotki
- 100 ml białego wina
- szczypta szafranu
- ok. 400 ml bulion z jasnych warzyw
- 100 g masła
- 50 g parmezanu
- 80 ml śmietany kremówki 30%
- 100 g smardzów
- 1 wiązka zielonych szparagów
- 50 ml oliwy
- sól, pieprz, cukier
- do dekoracji: micro pak choi i mikro liście rzodkiewki czerwonej
Od czego zacząć?
2 szalotki kroimy w drobną koskę, przesmażamy na oliwie, dodajemy ryż arborio i dalej delikatnie podsmażamy uważając, żeby ryż nam się nie przypalił do momentu aż zrobi się lekko przeźroczysty. Podlewamy odrobiną wina i delikatnie odparowujemy. Do ryżu wlewamy letni bulion tak, aby był całkowicie przykryty, doprawiamy solą i szczyptą szafranu. Nie wlewamy od razu całego bulionu, tylko dodajemy go partiami (około trzech). Mieszając risotto używamy drewnianej łyżki. Gotujemy ryż aż będzie al dente.
Gdy ryż będzie gotowy dodajemy śmietanę kremówkę – dzięki temu nabierze kremowej konsystencji. Dodajemy również parmezan oraz łyżkę zimnego solonego masła. Pozostawiamy pod przykryciem, aby ryż delikatnie „odpoczął”.
Smardze płuczemy w wodzie, aby pozbyć się piasku. Kroimy je w krążki, a szalotkę w drobną kostkę. Szalotkę podsmażamy na oliwie z odrobiną masła i następnie dodajemy smardze. Całość doprawiamy solą i pieprzem i dusimy delikatnie pod przykryciem około 10 min.
Zielone szparagi płuczemy pod bieżącą wodą. Część jadalną szparagów stanowi element od główki w dół do miejsca, w którym szparaga się złamie. Gotujemy na wrzącej wodzie z dodatkiem soli i cukru aż będzie lekko chrupiąca.
Filet z turbota oprószamy solą i podsmażamy na maśle z dodatkiem oliwy od strony skóry. Przewracamy i zdejmujemy patelnię z ognia i pozostawiamy, aby doszedł w środku.
Na talerz wykładamy risotto, na nim układamy filet z turbota, dodajemy szparagi i smardze. Dekorujemy ziołami micro pak choi i mikro liśćmi rzodkiewki czerwonej.
Smacznego!