Fisch wird immer öfter und gerne serviert – ein sehr gesunder Trend! Dabei können wir von vielen verschiedenen Sorten wählen, von traditionellen Hering oder Karpfen über beliebte Sorten wie Dorsch, Forelle oder Lachs bis hin zu originellen und exotischen Arten wie z. B. Steinbutt, Seeteufel oder Petersfisch. Aber wie sind diese weniger bekannten Fische zuzubereiten? Worauf sollte man beim Kauf achten, um sicher zu sein, dass sie frisch und schmackhaft sind? Wir fragten einen unserer Küchenchefs – Marcin Socha vom andel‘s by Vienna House Cracow. Hier seine Tipps zum Kauf und zur Zubereitung exotischer Fische.
1. Fisch nur an bestimmten Wochentagen kaufen
Dieser Tipp betrifft nicht nur die exotischen Sorten, sondern auch die bekannteren lokalen Fische. Fische und Meeresfrüchte werden an bestimmten Wochentagen an die Lokale und Geschäfte geliefert. Die meisten europäischen Fische werden am Hamburger Fischgroßmarkt verkauft. Von dort geht es zweimal die Woche – dienstags und donnerstags – nach Polen. Der Besuch eines Fischlokals bzw. ein Fischdinner zu Hause sollten also dementsprechend eingeplant werden.
2. Fisch bestellen
Ob am Markt oder im Supermarkt – Fische liegen oft mehrere Tage herum, bis sie ihren Käufer finden. Um sicher zu sein, dass der gekaufte Fisch gut und frisch ist, sollte man am besten auf Bestellung und an bestimmten Wochentagen kaufen. So ist es eher unwahrscheinlich, dass wir die Katze im Sack kaufen.
3. Den Fisch auf seine Frische überprüfen
Auf jeden Fall sollte man den Fisch selbst auf seine Frische prüfen. Aber wie erkennt man, dass der Fisch frisch ist? Es gilt, folgendes zu beurteilen:
- Ein frischer Fisch hat vollständig klare und schimmernde Augen.
- Die Kiemen sind leuchtend rot und die Kiemenblättchen sind gut zu erkennen.
- Die Haut sollte gleichmäßig glänzen und mit einem leichten durchsichtigen Schleim überzogen sein.
- Die Knochen im Inneren der Bauchhöhle haften an das Fleisch.
- Den Fisch mit dem Finger leicht andrücken – die Stelle sollte rasch seine ursprüngliche Form annehmen.
Wenn alles passt, ist der Fisch gut für den Kauf und die Zubereitung geeignet.
4. Welchen Fisch sollte man wählen?
Um die Gäste positiv zu überraschen, eignet sich ein weniger bekannter Fisch, wie z. B. eine Goldbrasse oder ein Wolfsbarsch. Diese sollten in jedem größeren Supermarkt zu finden sein. Gourmets werden sich aber besonders freuen, einen exotischen Fisch, wie z. B. Seeteufel, Steinbutt oder Petersfisch, zu kosten.
Ein guter exotischer Fisch zum Einstieg ist der Seeteufel mit seinem zarten sowie festem Fleisch. Der Seeteufel ist auch sehr universell: man kann ihn rösten, schmoren oder braten. Gute Beilagen gibt es viele, von schwarzen Linsen bis Zitrusfrüchten, und das Fleisch ist eine perfekte Zutat für „Surf and Turf“. Die Konsistenz des Fleisches macht es einen idealen Bestandteil von gegrillten Schaschliks. Das Fleisch des Petersfischs ist sogar noch schmackhafter und zarter. Bei der Zubereitung sollte man kräftige und aromatische Gewürze vermeiden, da diese seinen feinen Geschmack überdecken könnten. Aufpassen auf die Rückenflosse! Sie ist scharf, also besser mit einer Schere abschneiden, ehe sich jemand daran verletzt. Der Atlantische Steinbutt wiederum schmeckt am besten geröstet mit frischen Kräutern und Olivenöl. Filets sollten mit einer milden Sauce mit Morcheln oder Spargel serviert werden. Der Steinbutt zählt zu den Schollen und Plattfischen und als solcher könnte etwas schwierig zu filetieren sein.
5. Worauf sollte man beim Filetieren achten?
Dank seiner jahrelangen Erfahrung in einem Restaurant, dessen Speisekarte hauptsächlich auf frischen Fisch und Meeresfrüchte basierte, hat Marcin Socha in seinem Leben bereits viele Fische filetiert. Hier einige Tipps, wie man es rasch und einfach erledigt:
Für ein perfektes Filet benötigen wir erstens ein scharfes Messer mit einer leicht flexiblen Klinge sowie ein Schneidebrett, wenn möglich aus Holz. Um uns das Filetieren zu erleichtern, schneiden wir zuerst die Schwanzflosse ab, danach trennen wir den Kopf vom Rumpf mit einem Schnitt entlang der Linie der Kiemenöffnung in Richtung Kopf. Jetzt schneiden wir entlang des Rückens die Haut auf und drücken dabei das Messer gegen die Knochen, damit so wenig Fleisch wie möglich am Skelett bleibt. Das Fleisch sollte vorsichtig aber mit sicheren Bewegungen geschnitten werden.
Lieber mal sehen, wie man es macht? Auf YouTube finden sich viele Video, wie z. B. dieses hier.
6. Was soll ich meinen Gästen servieren?
Es gibt viele Rezepte mit exotischen Fischen im Internet oder in Kochbüchern. Nachfolgend bieten wir ein Rezept für eine kostbare Mahlzeit, vorbereitet von unserem Küchenchef Marcin Socha. Dieser Steinbutt mit Frühlingsspargel und Morcheln wird Ihren Gästen einen Gaumenfreuden bereiten.
Steinbutt auf Safran-Risotto mit Morcheln und Spargel (für 4 Personen, Zubereitung: ca. 50 Min.)
Welche Zutaten brauche ich?
- 4 Steinbutt-Filets
- 150 g Arborio-Reis
- 3 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- Prise Safran
- ca. 400 ml Brühe aus hellem Gemüse
- 100 g Butter
- 50 g Parmesan
- 80 ml Sahne (30%)
- 100 g Morcheln
- 1 Bund Spargel
- 50 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
- als Verzierung: Baby Pak Choi und Radieschenblätter
Wie fange ich an?
2 Schalotten in Würfel schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und danach den Reis hinzufügen. Den Reis ebenfalls anbraten, bis er leicht durchsichtig wird, ohne ihn dabei anbrennen zu lassen. Mit etwas Wein aufgießen und leicht reduzieren. Die warme Gemüsebrühe über den Reis geben und damit vollständig bedecken, dann Salz und eine Prise Safran hinzufügen. Nicht die ganze Brühe auf einmal, sondern nach und nach hinzugeben (in etwa drei Teilen). Den Risotto mit einem Holzlöffel umrühren und kochen, bis der Reis bissfest ist.
Wenn der Reis fertig ist, die Sahne hinzufügen – damit erhält der Risotto eine cremige Konsistenz. Den Parmesan und einen Löffel kalte gesalzene Butter ebenfalls hinzufügen. Danach den Risotto zugedeckt ruhen lassen.
Die Morcheln in Wasser waschen, um anhaftenden Sand zu entfernen, und in Scheiben schneiden. Die restliche Schalotte in Würfel schneiden und in Olivenöl mit etwas Butter kurz anbraten. Danach die Morcheln sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und zugedeckt schmoren lassen.
Den grünen Spargel unter fließendem Wasser abwaschen. Der essbare Teil des Spargels ist der Teil von der Spitze bis dahin, wo man ihn abbricht. Den Spargel in Wasser mit Salz und Zucker kochen, bis er weich, aber noch leicht knackig ist.
Das Steinbutt-Filet mit Salz bestreuen und in Butter mit Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Den Fisch wenden und die Pfanne von der Hitze nehmen. Das Filet in der heißen Pfanne lassen, bis es in der Mitte gar ist.
Den Risotto auf einen Teller platzieren, Steinbutt-Filet, Spargel und die Morchel hinzufügen. Mit Baby Pak Choi und Radieschenblätter verzieren.
Guten Appetit!
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