Auf der Suche nach dem Heiligen Gral oder einfach… wie man das beste Steak macht
Ein Steak zu braten müsste doch eine einfache Aufgabe sein – wie jeder weiß, ist dem aber nicht so. Ein richtig zubereitetes Steak zu finden ist eine echte Herausforderung. Zähes Fleisch, von mittlerer Qualität, oder vielleicht zu roh gegart? Die Liste der möglichen Fehler ist lang. In diesem Fall gibt es nur eine Regel: je einfacher, desto besser. Wie das geht? Wir fragten Marcin Socha, Küchenchef im Mavericks, der California Kitchen im Zentrum von Krakau, die unter anderem für diese Fleischspezialitäten bekannt ist.
Wie wird das im Mavericks gemacht und worauf achtet man dort?
„Das Produkt, das Produkt und noch einmal das Produkt. Steak ist vor allem ein hochwertiges Fleisch. Auf unserer Speisekarte stehen zwei Optionen zur Auswahl: Roastbeef – das Fleisch stammt von unseren lokalen Farmen – und Ribeye – das erstklassige, gewürzte Rindfleisch direkt aus Argentinien. Sie sind seit Anfang an auf der Speisekarte und es wird wahrscheinlich für immer so bleiben“, resümiert Marcin Socha. Was ist also der Unterschied zwischen diesen beiden Fleischsorten?
EAT | Mavericks Cracow
Erstens stammen sie von verschiedenen Teilen des Tieres. Ribeye kommt vom vorderen Teil des Rückens, Roastbeef von hinten. Ribeye verdankt seinen Namen den charakteristischen Muskelfasern, die einer „Öse“ (Englisch: „eyelet“) ähneln. Das Wort „Roastbeef“ deutet eindeutig darauf hin, dass dieser Teil am besten zum Braten (Englisch: „roast“) geeignet ist. Dieses Fleisch soll unter anderem wegen seines faserigen, gleichmäßigen und vor allem saftigen Muskelgewebes einen äußerst delikaten Geschmack haben. Beim Ribeye ist es das Gegenteil, denn es hat ein fleischiges Gewebe. Nach der richtigen Zubereitung hat das Steak einen intensiven Geschmack und ist außergewöhnlich saftig, unter anderem dank der entsprechenden Fettstruktur.
Das Geheimnis des Küchenchefs …
Wie macht man also das beste Steak? Marcin Socha enthüllt die Geheimnisse der perfekten Steakzubereitung. Es gibt wirklich nur eine Regel: nicht versuchen, zu viel zu tun. Hochwertiges Fleisch muss nur gegrillt werden. „Das Fleisch sollte in keiner Weise mariniert werden. Wir möchten nicht, dass sein natürlicher Geschmack überdeckt wird. Wir möchten das beste im Steak betonen“, sagt der Küchenchef. Das Fleisch wird auf einen speziellen Grill gelegt, wo die Temperatur ca. 700 Grad Celsius erreicht! Das Ergebnis ist ein saftiges Steak, da das Fleisch bei hohen Temperaturen in kurzer Zeit gerinnt und alle Säfte darin verbleiben. Nach nur wenigen Minuten Grillzeit kommt das Steak in ein spezielles Gerät, das so genannte „Holdomat“, wo es eine Weile bei der richtigen Temperatur ruht.
Was man am besten zum Steak serviert
Die Speisekarte im Mavericks Krakau wird oft gewechselt, beinhaltet aber immer das Roastbeef und Ribeye. Der einzige Unterschied sind die Beilagen, die der Küchenchef saisonal auswählt. Derzeit wird das Ribeye mit gegrillten Süßkartoffeln, Eryngii-Pilzen und klassischer Chimichurri-Sauce serviert. Zu Roastbeef gehören gegrillte Tomaten, grüner Spargel, Ananas und Korianderchutney sowie mit Avocado und Cheddar gefüllte Ofenkartoffeln. Diese Kombination wird einige Zeit im Mavericks Krakau serviert, ehe sie durch die nächsten Geschmacksvariationen ersetzt wird. Wenn du diese Kombinationen kosten möchtest, plane einfach einen Besuch im Herzen von Krakau!
STAY | Vienna House Andel’s Cracow | Vienna House Easy Cracow
Mavericks Cracow
Pawia 3, 31-154, Kraków
tel. 12 600 05 00
www.mavericksrestaurant.pl