W poszukiwaniu świętego Graala, czyli… jak usmażyć stek wołowy po mistrzowsku?
Usmażenie steka – niby proste zadanie, a jednak. Znalezienie tego odpowiednio przygotowanego to nie lada wyzwanie. Przeciągnięte, średniej jakości mięso, a może jednak zbyt krwiste? Lista wad jest zazwyczaj długa. A w tym wypadku sprawdza się zasada: im prościej, tym lepiej. Jak przyrządzić stek wołowy? Zapytaliśmy o to Marcina Sochę, szefa kuchni Mavericks Cracow oraz Rafała Paconia, szefa Steak Corner w Vienna House Easy Katowice.
Jakie mięso na steki?
„Produkt, produkt i jeszcze raz produkt. Stek to przede wszystkim świetnej jakości mięso.” – podkreśla Marcin Socha, szef kuchni w Mavericks Cracow i Vienna House Andel’s Cracow. – „Na stałe w ofercie mamy steka Rib Eye, czyli kawałek antrykotu z górnej części żeber. Jest on bardzo intensywny w smaku dzięki dużej ilości nitek tłuszczu. Przygotowujemy go z sezonowanej argentyńskiej wołowiny. – dodaje. Rib Eye jest też dostępny w Katowicach – w Steak Corner w Vienna House Easy Katowice. „Zgadzam się, że jakość mięsa to podstawa, ale równie ważny jest sposób jego smażenia.” – podkreśla Rafał Pacoń, wieloletni szef kuchni Vienna House Easy Katowice. – „Postawiliśmy na kamienie z lawy wulkanicznej, które nagrzewając się do odpowiedniej temperatury, nadają mięsu wyjątkowego smaku oraz na wołowinę najlepszej jakości, którą kupujemy od regionalnych hodowców.”
NAJLEPSZE STEKI W KATOWICACH / STEAK CORNER W VIENNA HOUSE EASY KATOWICE – Promocja
NOCLEG W KATOWICACH / Vienna House Easy Katowice
Jak przygotować steka?
Marcin Socha zdecydowanie przyznaje: „Zasada jest jedna: nic nie kombinować! Wysokiej klasy mięso wymaga jedynie grilla. Mięsa w żaden sposób nie marynujemy. Nie chcemy, by naturalny smak został przyćmiony. Chcemy podkreślać w stekach to, co najlepsze.” – zdradza szef kuchni z Krakowa. W Mavericks Cracow mięso trafia do specjalnego grilla, w którym temperatura sięga około 700 stopni Celsjusza! Dzięki temu steki są soczyste, ponieważ szybkie działanie wysokiej temperatury ścina mięso i sprawia, że wszystkie soki pozostają w środku. Po zaledwie kilku minutach smażenia steki trafiają na specjalne urządzenie, czyli tzw. Holdomat, gdzie przez chwilę odpoczywają w odpowiedniej temperaturze. Z kolei w Katowicach w Steak Corner są przyrządzane na kamieniu z lawy wulkanicznej, co nadaje mięso unikatowego posmaku. Jak długo smażyć steka? To już zależy od indywidualnych upodobań – w zależności od tego czy lubimy krwiste steki, czy steki dobrze wysmażone.
NAJLEPSZE STEKI W KRAKOWIE / Mavericks Cracow
NOCLEG W KRAKOWIE / Vienna House Andel’s Cracow
Z czym podawać steki?
Steki najlepiej podawać z sosami i jakimiś delikatnymi dodatkami. Klasycznym sosem do steka jest sos chimichuri. Można go też zaserwować z sosem pieprzowym czy masłem ziołowym. Jako dodatki do steków sprawdzą się oczywiście klasyczne frytki albo te z batatów. Można też zaserwować gotowane na parze czy grillowane szparagi i szpinak, krążki cebulowe albo sezonową sałatkę ze świeżych warzyw.
Oczywiście do steków pasuje czerwone wytrawne wino, na przykład Mega Zin – Zinfandel czy piemonckie Barolo Batasiolo.
Jakie są rodzaje steków?
Stek stekowi nierówny. W zależności od tego, z jakiego mięsa jest robiony, ma on inne walory smakowe i inną nazwę. Rib Eye przygotowuje się z przedniej części grzbietu, natomiast rostbef w tylnej. Pierwszy swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznym włóknom mięśniowym, które przypominają „oczko”. Rostbef wołowy nazwę zawdzięcza angielskiemu „roast beef”, czyli „pieczeń wołowa”. To mięso uważa się za najdelikatniejsze w smaku, dzięki drobnowłóknistej, jednolitej i soczystej tkance mięśniowej. Delikatny jest też New York Strip, choć nieco twardszy od steka z polędwicy wołowej. Z jej górnej części przygotowuje się wyjątkowo miękkiego Chateaubriand, którego szczególnie poleca Rafał Pacoń. Połączeniem zalet rostbefu i polędwicy jest stek Porterhouse, który powstaje z tylnego końca krótkiego schabu. „Ale stek może też powstać z ryby. Najlepiej do tego nadaje się mięso tuńczyka i łososia.” – dodaje Pacoń.
Jeżeli chcesz się przekonać, jak smakują steki przyrządzone przez profesjonalistów – przyjdź do Mavericks Cracow lub Steak Corner w Vienna House Easy Katowice. Obok dań mięsnych znajdziesz też dania roślinne, więc śmiało możesz się wybrać ze wegetariańskim przyjacielem.
W Katowicach w każdy czwartek października zjesz steki za 50% ceny. Sprawdź: STEKOWE CZWARTKI.
PRZECZYTAJ TEŻ: Co warto zobaczyć w Krakowie?