Sig – alias Wälder Schokolade, Sig, Gsig, Sieg

Was passiert wenn man Molke ganz lange einkocht und einreduziert? Die Molke karamellisiert, und es entsteht eine Masse, die man in Vorarlberg Sig nennt. „Sig“ oder „Gsig“ ist eine absolute Rarität. Sie wird aus karamellisierter Molke hergestellt, daher auch die dunkle Farbe. Ein leicht salziges Karamell, das nach Nuss und Schokolade schmeckt.

In der Talschaft zwischen Bodensee, Allgäu und dem Arlberg findet man noch diese uralte kulinarische Rarität, die selbst vielen Rheintalern, also den direkten Nachbarn, kein Begriff mehr ist: der Sig. Seine Herstellung ist unerhört mühsam, denn die Molke wird dafür über Stunden sachte eingekocht, bis der Milchzucker zu karamellisieren beginnt, und nun muss ständig im Kessel gerührt werden. In den großen Bregenzerwälder Sennereien funktioniert das natürlich automatisiert. Das Ergebnis ist von unglaublicher Intensität, die gewöhnungsbedürftig ist. Die würzig-süße, ein wenig herbe braune Masse wird „Wäldarschoggi“ (Wälderschokolade) genannt.

Der Sig wird wie Schokolade pur genascht, als Pralinenfüllung, Brotaufstrich und für Saucen oder Nachspeisen verwendet. Spitzenköche entdecken den Küchen-Tausendsassa gerade wieder, und der Verdauung soll er (durch den konzentrierten Milchzucker) gut tun. Wär früher der Ersatz für Schokolade (zu Urgroßmutter‘s Zeiten) und findet heute wieder Absatz in der gehobenen Gastronomie.

 

Sigcreme

100 ml Milch

100 g Sig

1 Blatt Gelatine

Schokolikör

120 ml Schlagobers (süße Sahne)

Milch aufkochen, Sig darin auflösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Sig-Milch auflösen. Masse mit Schokolikör abschmecken und kalt rühren (sicher gut für die Armmuskulatur) Obers cremig rühren und unterheben. Creme für ca.3 Stunden kalt stellen, zum Anrichten mit einem Löffel Nocken ausstechen.

 

Sig Parfait

60ml Wasser

15g Zucker

3 Dotter

80g Sig

150ml Schlagobers

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen. Wasser und Zucker aufkochen, Dotter verrühren, Zuckerwasser unter Rühren zugießen. Langsam erhitzen bis die Creme einzudicken beginnt. Sig in der Creme auflösen, Creme im Wasserbad kalt rühren. Obers schlagen und unterheben. Creme in Form füllen und ca. 3 Std. gefrieren.

 

Einfach im Vienna House Martinspark absteigen und diese Vorarlberger Käse-Spezialität in einer Käserei der Umgebung entdecken.

Bon appétit!